La molitura delle olive appena raccolte avviene nel frantoio aziendale, una linea Mori Tem con sistema di controllo della temperatura della pasta con scambiatore di calore a tubi concentrici e sistema di dosaggio continuo “linear”. La raccolta delle olive, dalle nostre parti incomincia quando le temperature esterne sono ancora alte; per questo motivo risulta indispensabile la presenza dello scambiatore di calore, al fine di consentire una lavorazione a bassa temperatura.
La pasta prodotta dal frangitore a martelli, a velocità variabile per consentire di modulare l'impatto sulle olive e minimizzare l'ingresso di aria nella pasta; pasta che passa poi alle gramole verticali a tenuta stagna che impediscono l'ingresso di ulteriore aria rispetto a quella già inglobata durante la frangitura. In tal modo si formano le sostanze che conferiscono i profumi all'olio ma non quelle che ne accelerano l'invecchiamento.

Dopo breve gramolatura(circa 15 minuti) la pasta viene estratta dalla gramola e spinta al decanter (ovviamente a due fasi!) dove se si aggiunge acqua lo si fa in misura del 2-3%. L'olio prodotto dal decanter non passa attraverso una centrifuga verticale per la chiarifica, bensì attraverso un filtro a cartoni, per evitare la dissoluzione di aria nell’olio a causa della enorme velocità di rotazione dei separatori verticali (fino a 9000 g/min) e la necessità in alcuni casi di aggiungere acqua calda per ottenere la chiarifica.
In sintesi il nostro impianto garantisce un contatto minimo dell'olio con l'acqua, sia in termini di tempo che di quantità; temperature controllate in ogni fase della produzione dell'olio (anche gli oli della campagna 2018 sono stati prodotti senza superare i 23 °C); minima dissoluzione di aria nell'olio per l'eliminazione della centrifuga verticale per la chiarifica.

In tal modo teniamo lontani i tre nemici dell'olio: acqua (lavaggio dei polifenoli, sostanza nutraceutica naturalmente presente nell'olio, completamente idrosolubile); calore (irrancidimento); aria (ossidazione)