Descrizione
Le olive, cultivar dolce di Rossano, provengono da un uliveto secolare e la raccolta è iniziata il 12 ottobre per terminare il 18 ottobre. L’oliva era invariata e l’olio, anche per la capacità che il frantoio ha di conservare il maggior quantitativo possibile dei polifenoli presenti nell’oliva (frangitore a velocità variabile, gramole completamente chiuse, assenza di aggiunta d’acqua per la separazione), è un olio intenso con amaro e piccante molto decisi.
Tutti gli oli prodotti da Madreterra sono il frutto di una filiera controllata dall’inizio alla fine da parte dell’azienda. Così, le olive provengono da uliveti coltivati con metodo biologico, di pertinenza aziendale e non. La raccolta è fatta da operatori dell’azienda con agevolatori meccanici (scuotitore e, a volte, abbacchiatore) e la molitura inizia non più tardi di un’ora dopo la fine della raccolta. Di norma, al mattino si raccoglie e subito dopo si comincia a molire. La molitura avviene nel frantoio aziendale, una linea Mori Tem con sistema di controllo temperatura pasta con scambiatore di calore a tubi concentrici e sistema di dosaggio continuo “linear”. L’olio in uscita dal decanter (ovviamente a due fasi!) non passa attraverso una centrifuga verticale per la chiarifica, bensì attraverso un filtro a cartoni, per evitare la dissoluzione di aria nell’olio a causa della enorme velocità di rotazione dei separatori verticali (fino a 9000 g/min) e la necessità di aggiunta di acqua calda per alcuni di questi. Il confezionamento, in bottiglie di latta da 0,5 litri (ottima conservazione e difesa anche dalla luce) e bag in box da 3 e 5 litri (assenza di esposizione alla luce e estrazione senza ingresso d’aria), viene fatto sempre dall’azienda nello stesso locale dello stoccaggio (in tini di acciaio inox, a fondo conico e coperchio galleggiante)in un’apposita area e per mezzo di una imbottigliatrice. Qui il confezionamento viene completato con l’etichettatura. A questo punto l’olio è pronto per la consegna al cliente tramite vendita on line e consegna diretta a gruppi d’acquisto e singoli clienti, per accorciare la filiera e mantenere un contatto diretto tra chi produce e chi consuma l’alimento.
