Educa il tuo palato
Siamo sicuri che quando insaporiamo i nostri piatti stiamo aggiungendo solo un condimento?
L’olio extravergine d’oliva ha guadagnato negli ultimi anni una posizione di rilievo nel panorama degli alimenti salutistico-nutrizionali grazie ad un’alta concentrazione di componenti chiamati “biofenoli”. I biofenoli sono delle sostanze antiossidanti che al pari ed anche più della vitamina E, rallentano l’ossidazione ovvero l’invecchiamento delle cellule del nostro organismo, oltre che a proteggere l’olio stesso dall’ossigeno. Hanno un sapore amaro e pungente che caratterizza gli oli di elevata qualità. Maggiore è la quantità di tali sostanze, maggiore è la sensazione di amaro e piccante che percepiamo in un olio. Purtroppo il consumatore tende a dare valutazioni sensoriali spesso in funzione di precedenti esperienze scambiando per difetti dei grandissimi pregi. L’ amaro e piccante sono due indicatori della qualità dell’olio e della presenza di sostanze particolarmente salutari per il nostro corpo. E’ importante che pian piano ci abituiamo a percepire l’amaro e piccante non più come sensazioni sgradevoli ma al contrario dobbiamo ricercarle nell’olio che consumiamo. Si tratta quindi solo di “educare” il nostro palato. L’amaro viene generalmente associato alla sgradevolezza di un medicinale, in realtà è da attribuirsi ad un composto fenolico che prende il nome di oleuropeina. L’oleuropeina è un polifenolo a componente glucosidica presente sia nelle foglie sia nei frutti dell’ulivo. L’oleuropeina è dotata di attività antinfiammatoria, antiossidante ed immunomodulante. La molecola agevola la circolazione sanguigna, in particolar modo a livello del distretto coronarico mostrando un’azione vasodilatatoria. In più tende a fluidificare il sangue facilitandone lo scorrimento nei vasi e diminuendo la sindrome del “sangue denso” disturbo tipico dell’aterosclerosi nell’anziano. La molecola possiede anche un’azione regolatrice del metabolismo glucidico e lipidico, lavorando in maniera sinergica con l’insulina pancreatica impedendo la formazione di picchi glicemici e mantenendo i livelli di colesterolo entro i limiti fisiologici ostacolando così pericolosi innalzamenti di concentrazione e diminuendo il colesterolo “cattivo”. E’ impiegata inoltre nel trattamento delle patologie neurologiche; dell’aging (invecchiamento precoce della pelle e dell’organismo); dei danni indotti dai radicali liberi e delle patologie oncologiche. Il piccante invece scambiato come acidità dell’olio in realtà è da attribuirsi alla presenza di un composto fenolico chiamato oleocantale. L’oleocantale é contenuto esclusivamente nell’olio extravergine d’oliva. Inizialmente si notò che la sensazione di bruciore nella cavità oro-faringea dovuta all’azione dell’oleocantale era comune a quella di un noto antidolorifico ampiamente utilizzato in medicina: l’ibuprofene, ma si era esclusa ogni connessione dovuta alla differenza di struttura dei due composti. Analisi eseguite in seguito hanno invece confermato che, non solo oleocantale ed ibruprofene hanno la stessa azione biologica, ma anche il medesimo meccanismo d’azione, inoltre l’oleocantale, su basi equimolari, è più potente dell’ibuprofene. In più secondo quanto emerge da un recente lavoro pubblicato da alcuni ricercatori statunitensi l’oleocantale potrebbe aiutare a sradicare le cellule tumorali, avendo così un importantissimo ruolo nella lotta contro i tumori. A questo proposito, una recente indagine condotta parallelamente dalle Università di Atene e di Harvard ha portato una conferma sull’azione protettiva dell’olio extravergine di oliva nei confronti del tumore della mammella, particolarmente evidente nelle donne in età post-menopausale. Del resto, anche gli studi sperimentali condotti su animali hanno dimostrato che l’olio di oliva è in grado di abbassare il rischio neoplastico indotto dall’esposizione ad agenti cancerogeni, così come riduce la velocità di formazione di chetoderivati ad azione neoplastica. Pertanto amaro e piccante sono da considerarsi caratteristiche assolutamente positive e importantissime per la prevenzione di diverse patologie e si può evincere come il consumo di olio extravergine d’oliva, sulle nostre tavole rappresenta un’ottima fonte di quei preziosi elementi utili al benessere del nostro organismo.
